mes premiers macarons : avec l'aide de cette recette très bien faite je me suis attaquée aux macarons.
Il faut plusieurs essais pour bien maîtriser mais le livre de Mercotte et celui de Christian Felder apporte quelques solutions.
Pas besoin d'outils exceptionnels, un batteur, une poche à douille ou une seringue à pâtisserie, une passoire en attendant un vrai tamis, trois plaques à pâtisserie et du papier sulfurisé. Pour des macarons tous à la même taille je glisse un gabarit sous le papier sulfurisé c'est nickel !
Pour les proportions j'ai respecté la recette citée plus haut pour deux blancs d'oeufs montés en neige avec 20 g de sucre à la fin on mélange avec 140g de sucre glace et 85g de poudre d'amandes bien mixés , pour des macarons choco rajouter 10g de cacao et une pointe de couteau de colorant rouge. Le macaronnage est le mélange que l'on effectue à la maryse entre la poudre (amandes sucre glace) et les blancs d'oeufs montés en neige, il faut macaronner suffisamment pour que la pâte fasse le ruban et soit bien brillante mais pas trop sinon les macarons s'étalent trop sur la plaque et ont des bulles qui font des craquelures à la cuisson. Tout est dans le juste milieu !
Pour 3 blancs d'oeuf ça donne 210g de sucre glace et 125g de poudre d'amandes, 30g de sucre en poudre avec les blancs.
J'ai renoncé à l'astuce de Mercotte qui consiste à utiliser une plaque à pâtisserie froide à déposer sur la lèche-frite chaude. Le choc thermique donne la collerette mais s'il est trop important les macarons craquent ! j'opte donc pour les laisser croûter une heure avant cuisson et je dépose la plaque avec les macarons sur une autre plaque qui a chauffé en même temps que le four. Je mets 140°C 16 min et c'est parfait avec mon four.
Autre chose importante le macaron est exigeant. Il ne pas faire autre chose dans sa cuisine en même temps : plat qui mijote, vaisselle etc. Le macaron n'aime pas l'humidité. Si besoin ouvrir une ou deux fois la porte du four pendant la cuisson.
Pour les ganaches j'ai testé choco-lait de coco de Michalak très bonne, la ganache vanille avec du chocolat blanc, la ganache chocolat noir et une ganache montée avec du choco-caramel. J'aime bien celle au chocolat lait de coco mais il faut utiliser du chocolat au lait.
La ganache chocolat-blanc avec de la pâte de pistache naturelle est excellente : 100g chocolat blanc/100g crème / 16g de pâte de pistache naturelle.
Une recette de Mercotte aussi la ganache montée au chocolat blanc avec de la crème dans laquelle on a infusé des épices à pain d'épices. Un peu de poudre de gingembre dans les coques et un morceau de gingembre confit au coeur du macaron dans la ganache. Testé et approuvé.
A tester : myrtille, citron, praliné, thé vert et pamplemousse rose... Tout est permis !
Attention ! prêts ? Macaronnez !
